Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (104 page)

Biscotti croccanti I (Crunchy Cookies I),
396

Biscotti croccanti II (Crunchy Cookies II),
397

Biscotti da famiglia (Family-Style Cookies),
399

Biscotti della salute (Health Cookies),
399

Biscotti puerperali (Cookies For Birthing Mothers),
469

Biscotti teneri (Soft Cookies),
398

Biscotto (Unleavened Cake),
420

Biscotto alia Sultana (Sultan Cake),
400

Biscotto da servirsi con lo zabaione (Unleavened Cake Served with Zabaione),
494

Biscotto di cioccolata (Unleavened Chocolate Cake),
421

Bistecca alia fiorentina (Steak Florentine Style),
386

Bistecca nel tegame (Pan-Fried Steak),
387

Bocca di dama I (Lady Cake I),
408

Bocca di dama II (Lady Cake II),
409

Bocconi di pane ripieni (Stuffed Bread Morsels),
179

Bombe composte (Pastry Puffs with Cheese and Meatballs),
158

Bombe di semolino (Semolina Puffs),
159

Bracioline alia Bartola (Cutlets Bartola),
235

Bracioline alia contadina (Country-Style Cutlets),
236

Bracioline di vitella di latte all’uccel- letto (Milk-Fed Veal Cutlets “Little Bird” Style),
178

Bracioline ripiene (Stuffed Veal Cutlets),
234

Bracioline ripiene di carciofi (Cutlets Stuffed with Artichokes),
254

Braciuola di manzo alia sauté o in teglia (Sautéed or Pan-Broiled Beef Cutlets),
207

Braciuola di manzo ripiena arrosto (Roasted Stuffed Rib Steak),
374

Braciuola di manzo ripiena in umido (Beef Cutlets Stuffed and Stewed),
207

Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera (Mutton Chops and Veal Fillet with
Financière
Sauce),
253

Braciuole di maiale nella scamerita (Scamerita Cutlets),
236

Brigidini (Btigettine Cookies),
448

Brioches
401

Broccioli fritti (Fried Freshwater Fish from Pistoia),
343

Broccoli o talli di rape alia fiorentina (Turnip Greens Florentine Style),
313

Broccoli romani (Broccoli Roman Style),
314

Brodo (Broth),
31

Brodo per gli ammalati (Broth for the Sick),
32

Budino alia genovese (Pudding Genoese Style),
258

Budino alia napoletana (Neapolitan Pudding),
479

Budino alia tedesca (Pudding German Style),
476

Budino di cervelli di maiale (Pork Brain Pudding),
259

Budino di cioccolata (Chocolate Pudding),
481

Budino di farina di riso (Rice Flour Pudding),
473

Budino di limone (Lemon Pudding),
480

Budino di mandorle tostate (Toasted Almond Pudding),
482

Budino di nocciuole o avellane (Hazelnut Pudding),
395

Budino di pane e cioccolata (Bread-and-Chocolate Pudding),
520

Budino di patate (Potato Pudding),
477

Budino di ricotta (Ricotta Pudding),
479

Budino di riso (Rice Pudding),
478

Budino di semolino (Semolina Pudding),
472

Budino di semolino e conserve (Semolina and Fruit Preserve Pudding),
472

Budino gabinetto (Cabinet Pudding),
482

Budino nero (Black Pudding),
480

Bue alia brace (Braised Beef),
229

Bue alia California (Beef California Style),
230

Bue alia moda (Beef
à la mode
),
228

Bue garofanato (Beef with Cloves),
249

C

Cacciucco I (Fish Stew I),
326

Cacciucco II (Fish Stew II),
327

Cacimperio (Cheese Fondue),
195

Caffe (Coffee),
558

Cappelletti all’uso di Romagna (Cappelletti Romagna Style),
37

Cappone arrosto tartufato (Roast Truffled Capon),
376

Cappone in galantina (Capon Galantine),
273

Cappone in vescica (Capon Cooked in a Bladder),
275

Carciofi fritti (Fried Artichokes),
159

Carciofi in gratella (Grilled Artichokes),
307

Carciofi in salsa (Artichokes in Sauce),
304

Carciofi in teglia (Artichokes in a Baking Pan),
194

Carciofi in umido colla nepitella (Stewed Artichokes with Calamint),
304

Carciofi ripieni (Stuffed Artichokes),
305

Carciofi ripieni di came (Artichokes Stuffed with Meat),
306

Carciofi ritti (Artichokes Cooked Straight Up),
305

Carciofi seccati per l’inverno (Artichokes Dried for the Winter),
307

Cardoni con la balsamella (Cardoons with Béchamel Sauce),
298

Cardoni in gratella (Grilled Cardoons),
298

Cardoni in teglia (Pan-Fried Cardoons),
297

Cardoni in umido (Stewed Cardoons),
298

Carne all’imperatrice (Empress Beef),
267

Carne alia genovese (Veal Genoese Style),
255

Carote fritte (Fried Carrots),
147

Castagnole I (Little Chestnuts I),
174

Castagnole II (Little Chestnuts II),
175

Cavallucci di Siena (Sienese “Little Horses”),
435

Cavolfiore all’uso di Romagna (Cauliflower Romagna Style),
291

Cavolfiore colla balsamella (Cauliflower with Bechamel Sauce),
312

Cavolo bianco per contorno (Side Dish of White Cabbage),
315

Cavolo nero per contorno (Side Dish of Red Cabbage),
316

Cavolo ripieno (Stuffed Cabbage),
315

Cavolo verzotto per contorno (Side Dish of Savoy Cabbage),
323

Cefali in gratella (Grilled Gray Mullet),
352

Cenci (“Rags”),
416

Cialdoni (Sweet Wafers),
438

Ciambelle ossia buccellati I (Ring Cakes I),
424

Ciambelle ossia buccellati II (Ring Cakes II),
425

Ciambelline (Little Rings),
162

Ciarlotta (Charlotte),
506

Ciarlotta di mele (Apple Charlotte),
507

Cibreo (Chicken Giblet
Fricassée
),
204

Cicale fritte (Fried Squill),
345

Cicale in umido (Stewed Squill),
346

Cicale ripiene (Stuffed Squill),
345

Cieche alia pisana (Baby Eels Pisa Style),
361

Cieche fritte I (Fried Baby Eels I),
362

Cieche fritte II (Fried Baby Eels II),
362

Ciliege visciole in guazzo (Fermented Sour Cherries),
567

Cinghiale dolce-forte (Sweet-and-Sour Wild Boar),
221

Cinghiale fra due fuochi (Oven-Roasted Wild Boar),
222

Cioccolata (Hot Chocolate),
564

Cipolline agro-dolci (Sweet-and-Sour Pearl Onions),
300

Cipolline in istufa (Stewed Pearl Onions),
301

Cipolline per contorno ai coteghini (Pearl Onions as a Side Dish for Cotechino),
301

Claret Cup
526

Composta di cotogne (Quince Compote),
514

Conchiglie ripiene (Stuffed Scallop Shells),
340

Coniglio arrosto (Roast Rabbit),
373

Coniglio fritto (Fried Rabbit),
177

Coniglio in umido (Rabbit Stew),
223

Conserva di albicocche (Apricot Preserves),
531

Conserva di aranci (Orange Preserves),
535

Conserva di aranci forti (Bitter Orange Preserves),
536

Conserva di azzeruole (Azarole Preserves),
533

Conserva di more (Blackberry Preserves),
532

Conserva di pomodoro senza sale (Saltless Tomato Preserves),
528

Conserva di rose (Rose Preserves),
536

Conserva di susine (Plum Preserves),
531

Conserva dolce di pomodoro (Sweet Tomato Preserves),
530

Conserva liquida di cotogne (Smooth Quince Preserves),
534

Conserva soda di cotogne (Thick Quince Preserves),
534

Conserve di ribes e di lampone (Red Currant and Raspberry Preserves),
532

Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce (Side Dish of Fried Sole Fillets),
334

Coratella d’agnello alia bolognese (Lamb’s Liver and Offal Bolognese Style),
176

Cosciotto di castrato arrosto (Roast Leg of Mutton),
371

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I (Pot-Roasted Leg or Shoulder of Mutton I),
226

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruota II (Pot-Roasted Leg or Shoulder of Mutton II),
227

Costolette D’AGNELLO vestite (Dressed Lamb Chops),
188

Costolette di daino alia cacciatora (Venison Cutlets Hunter’s Style),
223

Coteghino fasciato (Spiced Pork Sausage or Cotechino Boiled in a Wrap),
244

Cotognata (Quince Jelly),
441

Cotolette col prosciutto (Cutlets with Prosciutto),
238

Cotolette di arigusta (Lobster Patties),
339

Cotolette di baccala (Salt Cod Cutlets),
360

Cotolette di carciofi (Artichoke Cutlets),
160

Cotolette di vitella di latte alia milanese (Milk-Fed Veal Cutlets Milanese Style),
375

Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo (Milk-Fed Veal Cutlets in Egg Sauce),
237

Cotolette di vitella di latte o di agnello coi tartufi alia bolognese (Milk-Fed Veal or Lamb Cutlets with Truffles Bolognese Style),
237

Cotolette imbottite (Stuffed Cutlets),
177

Cotolette nella carta (Veal Chops in Paper),
189

Crema (Custard),
495

Crema alia francese (French-Style Custard),
497

Crema fritta I (Fried Custard I),
175

Crema fritta II (Fried Custard II),
176

Crema montata in gelo (Chilled Whipped Custard),
499

Crescente (Half Moons),
164

Crescioni (Spinach Fritters),
165