Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (107 page)

Pollo arrosto ripieno (Roast Stuffed Chicken),
375

Pollo colla marsala (Chicken Marsala),
208

Pollo colle salsicce (Chicken with Sausages),
208

Pollo con la panna (Chicken with Cream),
209

Pollo disossato ripieno (Boneless Stuffed Chicken),
204

Pollo dorato I (Golden Chicken I),
171

Pollo dorato II (Golden Chicken II),
172

Pollo fritto coi pomodori (Fried Chicken with Tomatoes),
173

Pollo in porchetta (Chicken Stuffed with Prosciutto),
378

Pollo in salsa d’uovo (Chicken in Egg Sauce),
208

Pollo in salsa tonnata (Chicken in Tuna Sauce),
272

Pollo lesso (Boiled Chicken),
181

Pollo vestito (“Dressed” Chicken),
379

Polpette (Meatballs),
238

Polpette di trippa (Tripe Meatballs),
251

Polpettone (Meat Loaf),
239

Polpettone di carne cruda alia fiorentina (Florentine-Style Meat Loaf with Fresh Meat),
240

Pomodori ripieni (Stuffed Tomatoes),
311

Ponce alia parigina (Punch Parisian Style),
568

Ponce alia romana (Roman Punch),
554

Ponce di arancio (Orange Punch),
543

Presnitz
389

Prugne gilebbate (Prunes in Aromatic Julep),
471

Pudding Cesarino,
484

Q

Quaglie col riso (Quail in Rice),
62

Quagliette (Quail),
374

Quattro quarti all’inglese (Four Quarters, English Style),
428

Quattro quarti ali’italiana (Four Quarters, Italian Style),
428

Quenelles (French Style Dumplings),
240

R

Ranocchi alia fiorentina (Frogs Florentine Style),
355

Ranocchi in umido (Stewed Frogs),
355

Ravioli all’uso di Romagna (Ravioli Romagna Style),
104

Ravioli alia genovese (Ravioli Genoese Style),
104

Ravioli,
103

Ribes all’inglese (Currants English Style),
470

Ribes alia francese (French-Style Red Currants),
568

Ricciarelli di Siena (Sienese Almond Cookies),
437

Rifreddo di vitella di latte (Cold Milk-Fed Veal),
271

Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia (Meat Stuffing for Puff Pastries),
142

Ripieno pei polli (Stuffing for Chicken),
141

Risi e luganighe (Rice with Sausage),
60

Riso alia cacciatora (Rice Hunter’s Style),
61

Riso con zucchini (Rice with Zucchini),
67

Riso in composta (Rice Compote),
515

Riso per contorno (Rice as a Side Dish),
194

Risotto alia milanese I (Rice Milanese Style I),
88

Risotto alia milanese II (Rice Milanese Style II),
89

Risotto alia milanese III (Rice Milanese Style III),
89

Risotto coi funghi (Rice with Mushrooms),
87

Risotto coi gamberi (Rice with Prawns),
91

Risotto coi piselli (Rice with Peas),
87

Risotto coi pomodori (Rice with Tomatoes),
88

Risotto coi ranocchi (Rice with Frogs),
90

Risotto col brodo di pesce (Rice in Fish Broth),
92

Risotto colle telline (Rice with Clams),
83

Risotto colle tinche (Rice with Tench),
84

Risotto nero colle seppie alia fiorentina (Black Risotto with Cuttlefish Florentine Style),
85

Roast Beef I,
366

Roast Beef II,
367

Roschetti,
415

Rosolio di anaci (Anise Liqueur),
540

Rosolio di cedro (Citron Liqueur),
539

Rosolio di Portogallo (Portuguese Liqueur),
539

Rosolio tedesco (German Liqueur),
541

Rossi d’uovo al canapè (Egg-Yolk Canapés),
130

Rotelle di palombo in salsa (Dogfish Rounds in Sauce),
332

S

Salame inglese (Sweet English “Salami”),
434

Salami dal sugo di Ferrara (Ferrara Sausages),
189

Salsa alîa rnaftre d’hôte! (Sauce Maitre d’Hôtel Style),
120

Salsa bianca (White Sauce),
120

Salsa con capperi per pesce lesso (Caper Sauce for Poached Fish),
123

Salsa del Papa (Pope Sauce),
125

Salsa di capperi e acciughe (Caper and Anchovy Sauce),
118

Salsa di magro per condire le paste asciutte (Meatless Sauce for Pasta),
119

Salsa di peperoni (Bell Pepper Sauce),
127

Salsa di pomodoro (Tomato Sauce),
120

Salsa genovese per pesce lesso (Genoese Sauce for Poached Fish),
125

Salsa gialla per pesce lesso (Yellow Sauce for Poached Fish),
122

Salsa maionese (Mayonnaise),
121

Salsa olandese (Hollandaise Sauce),
122

Salsa per pesce in gratella (Sauce for Grilled Fish),
123

Salsa piccante I (Tangy Sauce I),
121

Salsa piccante II (Tangy Sauce II),
122

Salsa tartufata (Truffle Sauce),
126

Salsa tonnata (Tuna Sauce),
124

Salsa verde (Green Sauce),
117

Salsa verde che i Francesi chiamano sauce ravigote (Green Sauce Which the French Call
Sauce Ravigote
),
118

Salsiccia coll’uva (Sausage with Grapes),
193

Salsiccia colle uova (Sausage with Eggs),
193

Saltimbocca all romana (Veal Cutlets Roman Style),
178

Sandwiches,
114

Sapa (Grape Syrup),
527

Sarde ripiene (Stuffed Sardines),
343

Sauerkraut I,
312

Sauerkraut II,
313

Savarin,
392

Scaloppe di lingua farsite in bella vista (Stuffed Tongue Cutlets in Aspic),
270

Scaloppine alia boiognese (Veal Cutlets Boiognese Style),
264

Scaloppine alia genovese (Cutlets Genoese Style),
233

Scaloppine alia livornese (Veal Cutlets Livorno Style),
232

Scaloppine con la panna acida (Cutlets in Sour Cream),
233

Scaloppine di carne battuta (Ground Meat Cutlets),
232

Scaloppine di vitella di latte in tortino (Layered Milk-Fed Veal Cutlets),
234

Scannello annegato (’Drowned” Rump Roast),
231

Sedano per contorno (Side Dish of Celery),
301

Sedano per contorno al lesso (Celery as a Side Dish for Boiled Meat),
302

Semolino di magro (Semolina Soup),
75

Seppie coi piselli (Cuttlefish with Peas),
353

Sfilettato tartufato (Truffled Beef Loin),
367

Sfogliata di marzapane (Marzipan Puff Pastry),
395

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione (Macaroon Pudding Covered in Zabaione),
467

Sformato della Signora Adele (Signora Adele’s Gruyere Mold),
258

Sformato di carciofi (Artichoke Mold),
292

Sformato di cardoni (Cardoon Mold),
291

Sformato di cavolfiore (Cauliflower Mold),
290

Sformato di conserve (Fruit Preserve Pudding),
491

Sformato di fagiuolini (Green Bean Mold),
290

Sformato di farina dolce (Chestnut Flour Pudding),
467

Sformato di finocchi (Fennel Mold),
292

Sformato di funghi (Mushroom Mold),
322

Sformato di pasta lievita (Leavened Dough Pudding),
256

Sformato di piselli freschi (Fresh Pea Mold),
310

Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie (Rice Pudding with Giblet Sauce),
257

Sformato di riso con rigaglie (Savory Rice Pudding with Giblets),
263

Sformato di savoiardi con lo zabaione (Ladyfinger Pudding with Zabaione),
494

Sformato di semolino ripieno di carne (Semolina Mold Filled with Meat),
256

Sformato di spinaci (Spinach Mold),
291

Sformato di zucchini passati (Pureed Zucchini Mold),
322

Sgonfiotto di farina gialla (Polenta Soufflé),
493

Siroppo di cedro (Citron Syrup),
524

Siroppo di lampone (Raspberry Syrup),
522

Siroppo di ribes (Red Currant Syrup),
523

Sogliole in gratella (Grilled Sole),
332

Soufflet di castagne (Chestnut Soufflé),
512

Soufflet di cioccolata (Chocolate Soufflé),
510

Soufflet di farina di patate (Potato Flour Souffle),
511

Soufflet di Luisetta (Luisetta’s Soufflé)
511

Soufflet di polio (Chicken Sourfflé),
205

Soufflet di riso (Rice Souffle),
512

Spaghetti alia rustica (Country-Style Spaghetti),
107

Spaghetti coi nasellli (Spaghetti with Hake),
105

Spaghetti coi piselli (Spaghetti with Peas),
108

Spaghetti col sugo di seppie (Spaghetti in Cuttlefish Sauce),
106

Spaghetti colle acciughe (Spaghetti with Anchovies),
105

Spaghetti colle telline (Spaghetti with Clams),
76

Spaghetti con la balsamella (Spaghetti in Bechamel Sauce),
109

Spaghetti da quaresima (Lenten Spaghetti),
107

Spalla d’agnello all’ungherese (Shoulder of Lamb Hungarian Style),
243

Sparagi (Asparagus),
321

Sparnocchie (Mantis Shrimp),
346

Spezie fini (Allspice),
573

Spinaci di magro all’uso di Romagna (Meatless Spinach Romagna Style),
320

Spinaci per contorno (Side Dish of Spinach),
320

Spumone di the (Tea Spumone),
555

Stiacciata alia livornese (Livorno-Style Flat Cake),
418

Stiacciata coi siccioli (Flat Cake with Cracklings),
416

Stiacciata unta (Greased Flat Cake),
417

Stocafisso in umido (Stewed Stockfish),
361