»Sé que suena maravilloso. Lo es. Pero debo decirles algo más. Sólo permitimos a nuestros comensales ingerir una porción de ese pescado en su vida. De hecho, anoto sus nombres en una lista. Por dos motivos. El primero es que las toxinas se eliminan del cuerpo a ritmos diferenciales, según la salud y la edad del hombre que las ha ingerido, sobre todo si proceden del hígado. Muchos de ustedes tienen entre cuarenta y cincuenta años, y a pesar, o, en realidad, debido a que son, individualmente y en conjunto, prósperos, encantadores y atractivos, sus hígados ya no son lo que eran. Muchos toman medicamentos para el colesterol, pastillas para la tensión y demás, por no hablar de lo que beben.
—¿Qué tiene que decir contra eso? —dijo un chistoso—. Es la bebida lo que me mantiene vivo.
—Y eso es lo que nos proponemos —respondió Allison, sin perder comba—. A menos que realicemos un test de enzimas del hígado, no estamos en condiciones de saber lo deprisa o despacio que su hígado elimina el veneno que podría ir a parar alegremente a él. Si vuelven a comer el pescado, aunque sea unas semanas después, es posible que la enfermedad cause males crónicos o incluso la muerte. Y eso es lo que queremos evitar a toda costa.
—Ha dicho que había dos razones. ¿Cuál es la otra?
Allison asintió.
—La otra es que dicen que el shao-tzou crea, o puede crear en ciertos individuos, una fuerte adicción. Puede que recuerden que hace poco he utilizado el término «esclavizar».
—¿Adicción al pescado?
—Adicción, ya sea física, a la concentración de las sustancias químicas, o psicológica, a la experiencia que provoca.
—¿Y cuál es exactamente esa experiencia?
—Es difícil ser exactos. Los clientes describen la experiencia como una parálisis casi completa, como he dicho, y dentro de su euforia, una percepción más intensa de todas las cosas, la luz, el sonido, el aire en la piel. Se sienten muertos y, paradójica y exquisitamente, vivos. Eso es lo que dicen la mayoría, que se sienten al mismo tiempo vivos y muertos. En retrospectiva, parece ser una experiencia muy valiosa para ellos. Algunos pierden el conocimiento y despiertan con un dolor de cabeza que les dura hasta bien entrado el día siguiente. Podría ocurrirles a cualquiera de ustedes. Pero los que han tenido una experiencia óptima suelen querer repetir El problema de volverse adicto al pescado es que te mata despacio, cuando no lo hace en el acto. Se conocen casos de personas que han comido una cantidad excesiva con la esperanza de aumentar el efecto. Y ya lo creo que aumenta: mueren. En la literatura china hay historias de nobles que se roban unos a otros una porción y caen muertos. Bien, ésta ha sido mi introducción, que siempre es más larga de lo que espero. Permítanme presentarles ahora a nuestro chef. Él mismo les explicará cómo ha llegado al Havana Room. Luego yo tocaré algún tema más, y podremos empezar. Caballeros, presten mucha atención a todo lo que tiene que decir el señor Ha, por favor.
Ha dio un paso hacia delante e inclinó la cabeza respetuoso. Percibí en el público irritación ante ese nuevo retraso.
—Buenas noches a todos. Sí, mi nombre es señor Ha. —Sonrió nervioso—. Sé que parece una broma. Ja, ja, ja, o algo así. Vengo de China. Llevo diez años viviendo aquí, de modo que no soy exactamente un ciudadano norteamericano. Pero estoy contento de estar aquí y de trabajar con la señorita Allison. Ahora les contaré una historia. Antes de venir a Estados Unidos, vivo en China toda mi vida y durante muchos de esos años trabajo para el gobierno chino. Técnicamente estoy trabajando para el ejército de la República Popular, pero así es el gobierno en China. Soy de la región de Hujan de China. Estudio en el Instituto de Cocina de Hujan entre mil novecientos sesenta y cinco y mil novecientos sesenta y seis. Luego trabajo en la cocina de Mao en Beijing. Mi cargo es subinspector adjunto de pescado. Aprendo entonces todo lo que sé de pescado. Aprendo a prepararlo para los diplomáticos de la Unión Soviética, Corea del Norte y Cuba. En mil novecientos setenta y uno recibo mi gorro de chef principal, de modo que soy chef oficial del gobierno chino. Tengo treinta y ocho años. Estudio el pez shao-tzou. Al presidente Mao le gusta ese pescado. Aun cuando es muy viejo, procura comerlo una vez al mes. Mao tiene mucho cuidado con ese pez. Nosotros nunca cometemos un error. Cada vez que cortamos, lavamos el cuchillo con agua marina y vinagre. Luego lo secamos al sol todas las mañanas. Lo hacemos al estilo japonés,
sashi, chiri, karage
, ya saben, frito en aceite abundante, hasta
hire-zake
; es muy peligroso poner pescado en sake caliente porque el alcohol hace que el veneno viaje rápido. También cocinamos al estilo chino con arroz y sopa. Me siento muy orgulloso de hacer esto por mi país. Al presidente Mao le gusta mucho mi pescado, dice muchas cosas agradables a Ha. Recuerdo cuando Nixon viene a China. Bromeamos diciendo que le daremos shao-tzou, hacerlo feliz antes de morir. Pero es una gran broma, por supuesto. Todo el mundo dice que el señor Kissinger es demasiado astuto.
»Entonces ocurren muchas cosas en China. Mao muere en mil novecientos setenta y seis. China empieza a cambiar, el Ejército de la República Popular también cambia, y pronto dejo de ser chef, me ponen a cocinar para una fábrica de una pequeña ciudad del oeste de China llamada Hua Xing, donde el aire es malo debido al horno de fundición de níquel. Me envían a esta ciudad, y mis hijos y mi mujer vienen conmigo y cogen disentería, y lamento decir que mueren y yo me quedo sin corazón. He perdido el corazón. Paso mucho tiempo viendo pájaros, durmiendo en el parque a pesar de tener mi propia cama. Luego me hago viejo y me canso de China. Puede que no sea tan viejo, pero me siento viejo. Entonces Deng Xiaoping sube al poder y ya no sé qué es China. Sé que el comunismo no funciona muy bien, pero no sé qué es la nueva China. De modo que vengo a Estados Unidos, no diré más, bueno, vengo a este país de forma ilegal, eso es todo lo que diré. No pienso que volveré a ser chef. Me pongo a trabajar para la señorita Allison. Barro suelos, arreglo los cables eléctricos, esta clase de cosas. ¡Toda esta carne de vaca es nueva para mí! Nunca la he visto antes. Nosotros no tenemos esta clase de carne de vaca en China en esa época. Sólo búfalo de agua. Pero digo a Allison que sé cortar el pescado si quiere que lo haga. Le enseño cómo se hacen los filetes en China y a ella le gustan. Pero no tengo licencia para ser chef aquí. Entonces en algún momento del año pasado, estoy en Chinatown comprando pescado para ella. Estoy buscando pescado chino congelado. Hay un gran cubo, muy sucio. Peces y cangrejos muertos. No es bueno para ustedes. Pescado fresco es mejor. Pero veo entre los peces muertos un shao-tzou. Digo que no puede ser, tiene que ser un error. Tantos años. El shao-tzou es muy, muy difícil de encontrar, ¡hasta en China! La mayoría vive en ríos. Un pez feo. Shao-tzou significa “pequeño cerdo”. Pero a Nueva York llega todo, ¡hasta gente rara que nunca he visto antes! ¿Por qué no va a llegar shao-tzou? Pequeño cerdo. Así que, ya saben, compro el pescado. Creo que cuesta tres dólares setenta y cinco centavos aunque está muerto. No saben qué pescado es. La mujer dice que no lo ha visto antes. Por fuera es china pero por dentro americana. Demasiado tiempo en Estados Unidos. Me llevo al pez pequeño cerdo a casa y saco una foto muy buena y lo meto en el congelador. Allison no lo sabe. —Miró a Allison avergonzado.
Ella hizo un gesto de indulgencia.
—De modo que escondo pez en congelador con mi nombre en un pequeño papel por si lo encuentran. Luego voy a Biblioteca Pública de Nueva York con mi fotografía del pez y tienen un libro muy gordo sobre cada pez del mundo. De modo que encuentro shao-tzou, lo consulto, veo foto del libro, veo foto en mi mano. Los mismos ojos. La misma agalla. La misma boca. Pago fotocopia de alta calidad. Me siento un poco contento, un poco raro. ¿Por qué ha venido ese pez nadando hasta mí ahora?
Ha bajó la vista hacia la mesa de madera maciza, cogió la servilleta por un extremo y la levantó, dejando ver una colección de relucientes cuchillos. Alzó la vista de nuevo.
—Entonces el gran cocinero francés de aquí encuentra el pez que puse en congelador. Se lo dice a Allison. Está muy enfadado con Ha. Yo sólo soy hombre que limpia. Digo que no es nada del otro mundo, sólo un pequeño error. Allison es una señora muy ocupada, no le interesa el pescado congelado del chino viejo. Pero yo vuelvo a la pescadera de Chinatown y enseño foto. Digo si puede conseguirme esa clase de pescado y ella dice: «Déjanos foto y te lo diremos». Me envían una nota un mes después. Dicen que sí. Dicen cuánto cuesta. Dicen que si muerto, ciento cuarenta dólares, tal vez más. Es un pez muy difícil de pescar Digo que la primera vez costaba tres dólares setenta y cinco centavos. Dicen que fue una gran equivocación. Dicen que si quiero pez vivo debo pagar tal vez dos mil dólares. Es muy caro traer un pez vivo en avión. Más que traer a ustedes o a mí. Digo: «Envíenme pez muerto, el más grande». Me envían pez. Me cuesta doscientos sesenta dólares, porque me dicen muchas mentiras, pero no me importa. Quiero ver si puedo cortarlo, si recuerdo algo del Instituto de Cocina de Hujan. Traigo pescado al centro. Es grande. Alguien ha cortado aleta. Pero lo cojo y pongo en gran congelador de carne de vaca. Esta vez consigo un buen cuchillo para pescado.
Levantó uno de los cuchillos. Curvado y delgado, de unos treinta y cinco centímetros de longitud.
—Dejo que pescado se ablande y corto. Allison me encuentra, y digo que no es nada, sólo un error, que siento mucho. Pero ella dice: ¿Por qué congelas esos pescados raros con mi carne? Cuento la historia porque me gusta mucho la señorita Allison. Tal vez como a ustedes, ¿eh? Ella dice que puedo cocinar pescado y hacerle hacer cosas raras como el pescado fugu. Digo no, sólo pez vivo, congelado no es bueno. Ella dice: «Consigue pez vivo y veremos». Ella pagará. Digo que pez cuesta dos mil dólares y ella dice: «Pagaremos, tú consigue el pez». Digo que no sé si es buena idea.
—Pero, como es natural, estaba intrigada, caballeros, muy intrigada —interrumpió Allison—. Más intrigada de lo que he estado sobre muchas cosas. —Y cuáles eran esas cosas era cosa de nuestra imaginación, nos decía con su expresión—. Cuando vi a Ha manejar el pez vivo y prepararlo, me di cuenta de lo insólito que era este hombre. ¡Y lo hábil! Y, como he dicho antes, en toda la ciudad hay quizá uno o dos restaurantes japoneses que sirven fugu, pero ninguno, y quiero decir ninguno, sirve shao-tzou chino. El pescado en sí debe de ser ilegal. Bueno, sí, técnicamente lo es. Pero, como digo, estaba intrigada…
—Estoy preparado —dijo Ha.
—Caballeros, si alguien quiere marcharse, que lo haga ahora, por favor. Sólo queremos que se queden si se sienten cómodos. —Miró alrededor—. ¿Se quedan todos? Muy bien. —Hizo un gesto con la cabeza a Shantelle, que desapareció escaleras arriba para cerrar la puerta—. Ahora sólo un par de cosas antes de empezar. Así es como funciona la velada. Él mata el pescado, lo limpia y lo examina, y me dice cuántas raciones de Sol, Luna y Estrellas hay. Saldrán al menos una de cada. A veces salen un Sol o una Luna de más, pero sólo a veces, según el pescado. El orden siempre es Sol, Luna y Estrellas. Los que estén interesados en una parte en particular pueden pujar utilizando las pizarras que Shantelle les entregará. Por favor, escriban su oferta con la tiza que ella les dará y sostengan la pizarra en alto. Escríbanla en números grandes, por favor. A los que no van a pujar les rogamos que guarden silencio. Sólo hay una ronda de pujas por ración, lo que significa que es una puja a ciegas, ¿entendido? Sólo pueden pujar una vez, salvo para la última ración, que será como una subasta convencional en directo en la que los postores pujan unos contra otros. Una vez que se acepte su oferta, efectuarán el pago con tarjeta de crédito. No es necesario que dejen propinas. Como he dicho antes, la cuenta será como la de cualquier restaurante. No pondrá Havana Room o pescado shao-tzou, ni nada fuera de lo normal. La confidencialidad es absoluta.
Miró a Ha. Revolvía el agua del acuario y una cola surcó la superficie. Apartó la mano, se remangó la camisa blanca y sacó de debajo del acuario una especie de rejilla ancha y rectangular unida a un mango. La dejó caer en un extremo del acuario.
—Bien, ¿qué más? —continuó Allison—. No se puede repartir una ración entre varias personas, y, si el comensal decide inexplicablemente no comerse su ración o parte de ella, el resto se tirará a la basura. Se procederá a matar y a preparar el pescado delante de ustedes, caballeros, y se cortará al estilo sushi. Pueden utilizar las manos, un tenedor o palillos, pero les recomendamos que procuren comer toda la ración en treinta segundos, para potenciar al máximo su efecto.
—¿Qué hacemos después de comer el pescado?
—Buena pregunta. ¿Shantelle?
Shantelle se había retirado a una oscura esquina del fondo, donde tiró de una pesada manta y dejó ver un lujoso sillón de cuero de brazos amplios. Lo empujó hasta el cuadrado iluminado.
—Les aconsejamos que antes de comer la ración, o inmediatamente después, se sienten en este cómodo sillón. Perderán la mayor parte del control muscular y, si están sentados, evitarán caerse o hacerse daño. Como he dicho, el efecto sólo dura unos cinco minutos en total. —Consultó su reloj—. Empecemos. Pero antes, ¿alguien quiere ver el pescado?
Nos levantamos educados y nos acercamos al acuario, donde vimos un pez amarronado de unos cincuenta centímetros de longitud, cuadrado y sin escamas, con una cara roma y poco definida. Tenía los ojos separados y una expresión extrañamente inteligente. El resto del cuerpo era marrón y estaba cubierto de protuberancias, y tenía la piel vistosa y la aleta dorsal y la cola dentadas. No era un pez dotado de belleza, o para la velocidad, sino un pez de fondo, basurero. Daba vueltas perezosamente alrededor del perímetro del acuario, cambiando ocioso de dirección; un pez sin patria, ni mar, ni futuro, pensé.
—No parece gran cosa —susurró el tipo que estaba a mi lado.
De nuevo en nuestros asientos, observamos cómo Ha movía la rejilla con cuidado hacia el otro extremo del acuario y arrinconaba el pez contra la pared de cristal. Se formó un remolino en la superficie del agua cuando el pez se resistió a su encierro. Sosteniendo con firmeza la rejilla, Ha levantó un pico largo y reluciente en el aire y lo sostuvo encima del pez. Esperamos.
—Debo ser preciso —murmuró.
Se quedó mirando el agua, y lo vimos tomar aire y contenerlo antes de bajar el pico. Soltó inmediatamente la rejilla y levantó de nuevo el pico, con el pez empalado retorciéndose en el aire. El pico le había atravesado la boca y salido por el fondo. Ha examinó el pescado.