Mil días en la Toscana (13 page)

—
Schiacciate con l'uva
, tortas chatas con uvas —dice una de las mujeres.

Federico reaparece con una gran réplica de una urna etrusca; pasa los dedos por su decoración y señala unos objetos como discos que sostienen en alto las mujeres que desfilan alrededor de sus curvas.

—
Vedi. Sicuramente anche gli etruschi hanno fatto le schiacciate durante la vendemmia. Questo pane è una cosa antichissima
. Fíjate, seguro que los etruscos también preparaban estos panes durante la vendimia. Son antiquísimos —dice.

Los panes no tardan nada en cocinarse y Federico enseguida los retira del horno y los pone sobre una puerta de madera estropeada, apoyada sobre la mesa de la cocina. Cuando todos los panes se han horneado, cuatro mujeres con pañoletas y delantales, todas con una mano en la cadera y el rostro colorado como el de una novia, levantan la puerta y la bajan por el sendero iluminado con velas hasta la viña. La gente las deja pasar y les grita «
brave, bravissime
» y ellas, con poses y movimientos inquietantemente parecidos a los de las sacerdotisas etruscas que aparecían en la urna de Federico, reparten aquellas preciosidades con la costra de azúcar a razón de dos o tres por mesa. La multitud aplaude.

Federico me conduce aprisa a la maravilla siguiente. Bajo las cenizas del fuego de la noche anterior, en una chimenea tan ancha y tan profunda como una habitación pequeña, había puesto a estofar alubias blancas en botellas de vino de fondo redondo, la mayoría de las cuales proceden de cuando su abuelo fabricaba vino, dice. Había mezclado las alubias con agua, salvia, ajo y romero, sal marina, pimienta recién molida y un poco de aceite de oliva virgen extra. Había tapado las botellas con trozos húmedos de franela, para que el vapor pudiese salir silbando sin hacer estallar el cristal, y había dejado que las alubias se cocieran durante toda la noche.
Fagioli al fiasco sotto le cenere
, alubias estofadas en un botellón bajo las cenizas. Entonces retira de todas las garrafas las alubias con aroma a hierbas, que ya se han enfriado, y las echa en un bol blanco inmenso, las rocía con un poco más de aceite y las revuelve. Cuando todo el mundo esté sentado, él y su esposa llevarán juntos el bol y pasarán las alubias de carne cremosa mesa por mesa, de uno en uno, como solían hacer sus abuelos.

Ocurren tantas cosas al mismo tiempo y hay tantas personas que quieren enseñarme algo que voy y vengo del horno a la mesa y de la mesa a la chimenea. Me ofrecen tenedores y cucharas con una cosa u otra; me encarecen y me exigen que pruebe y eso me hace querer más, cada vez más.

Una de las mujeres está prensando un bol lleno de uvas con un pasapurés; dice que las aplasta sobre su cara y las deja toda la noche, para que se sequen, y que aquella limpieza le mejora el cutis y le deja la piel sonrosada y radiante. No tiene más de veinticinco años y pienso que, probablemente, tiene la piel sonrosada y radiante de todos modos, pero le agradezco el consejo.

Hay todavía más uvas, recién lavadas; les están cortando el tallo y las acomodan por encima y alrededor de salchichas gruesas en una olla de cobre inmensa. Una mujer echa un hilo de aceite y las manos de otra se mueven por debajo y masajean las uvas y las salchichas para sacarles brillo. Otra olla de cobre y otra más se preparan para el horno de la misma forma. Se ponen las tres en el suelo del horno y se cierra de golpe la puerta metálica.

—
Quaranta minuti e saremo pronti, ma adesso venite tutti per il battesimo
. Estará listo en cuarenta minutos, pero ahora venid todos al bautismo —dice Federico.

La multitud se ha situado cerca de la valla de un huerto que está en barbecho, salvo por unas enormes calabazas anaranjadas enredadas en sus tallos rastreros. El fuego que salta en el hornillo de piedra ilumina el espectáculo desde atrás. Un joven rubio con pantalones vaqueros y una camiseta rosada sostiene a un niño muy pequeño, su hijo, que apenas se distingue entre los pliegues suaves de una manta blanca. Hay una tina de madera apoyada en una mesita, cubierta también por una tela blanca. Los lazos son tan densos como el aroma a jazrnin de la noche. Una mujer se le acerca y acomoda el brazo del padre para que sostenga mejor la cabeza del bebé; otra —seguro que es la madre del bebé— se aprieta las mejillas con las manos en un gesto de angustia y emoción al mismo tiempo. Una inhalación. El silencio. El padre reza una oración de agradecimiento por la vendimia, por la salud y el bienestar que brindará el vino, por el amor y la amistad de sus vecinos y por el nacimiento de su hermoso hijito, que se llama Filippone, Felipón. Con un gesto rápido y elegante, abre la manta y la deja caer al suelo y, cogiendo la cabeza del niño con una mano y sujetándole la espalda con la otra, el padre sumerge a Felipón, vástago recién nacido de aquella tribu reunida por la tierra, en una cuba de vino recién fabricado. La simetría del hecho me impresiona. En un abrir y cerrar de ojos se acaba el baño y el padre levanta a su plácido retoño desnudo, nacido hace seis días y lavado por la uva, por encima de su cabeza ante los gritos de la multitud.

—
Evviva Filippone, evviva Filippone!
¡Viva Felipón! ¡Viva Felipón!

Pequeño hijo de Baco. Dentro de pocos días lo llevarán a la iglesia para borrarle el pecado original. Ritos paganos y ritos cristianos, para que Felipón sea inexpugnable en todos los frentes.

Entonces todo el mundo se sienta a la mesa y se pasan fuentes, bandejas y cestas. Es inevitable que se sirva vino. Además, ninguna comida toscana auténtica puede comenzar sin lonchas finas de carnes curadas,
crostini
con higadillos de pollo y pan tostado rociado con aceite y aquella noche no será una excepción. Las alubias blancas y las salchichas de Federico, carbonizadas y crujientes, servidas a cucharadas con el jugo espeso y vinoso de las uvas hinchadas por el calor, se comen con las
schiacciate
y con trozos de calabaza asada con ampollas negras, con la carne acaramelada hasta volverla dulce y aliñada solo con un susurro de sal. La armonía de los alimentos consumidos aquella noche entre aquellas personas es una de las más deliciosas de mi vida.

Justo cuando paréce que la cena está a punto de terminar —se ha levantado la última fuente y se han limpiado los manteles de migas—, la
troupe
de la cocina aparece con más cestas, que en esta ocasión rebosan de
biscotti
o están llenas de
crostate
. Se pasan por la mesa botellas de Vin Santo y todo el mundo se dispone a ablandar en el vino las galletas quebradizas, que comen entre sorbos del líquido color ámbar, mientras que las tartaletas de mermelada se parten y se comen a trozos con la mano.

—
Aspettate, aspettate, ragazzi, c'è anche la saba
. Esperad, esperad, muchachos, que también hay
saba
—advierte Federico, detrás de las mujeres que se la pasan llevando y trayendo boles.

La
saba
es el mosto fresco, el jugo de las uvas del vino antes de fermentar, destilado sobre una llama suave hasta convertirlo en un tentador jarabe pardo rojizo, tan sensual como un viejo vino de Oporto ahumado. Esta bebida dulce es tan antigua como la fabricación del vino y las botellas de
saba
se guardan en la
dispensa
, como si fueran reliquias. Esta noche han echado chorritos de
saba
en recipientes de
mascarpone
. La
saba
, servida en tacitas de
espresso
y con cucharillas, es la despedida fresca y sedosa de la fiesta y sin embargo nadie se levanta de su asiento. Todos nos quedamos callados, cada uno refugiado en sí mismo. Parece que Fernando se ha quedado dormido, porque siento en el hombro el peso de su cabeza. Después de haber dicho todo lo que había que decir aquella noche, de haber contado historias; de habernos reído, solo queda una paz dulce bajo el resplandor lechoso de la luna menguante, difuminada de vez en cuando por el paso de una nube. Las luciérnagas rebotan en las viñas podadas y alguien acaricia las cuerdas de una mandolina. Los resoplidos de mi marido silban por encima de la brisa y Felipón anda por ahí cerca, mamando.

Para 6 personas

2
/
3
de taza de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de hojas frescas de romero, picadas finas

2 cucharaditas de semillas de anís

2 cucharaditas de semillas de hinojo

pimienta recién molida

900 gramos de salchichas de cerdo artesanales, hechas sin ajo ni guindilla (se pueden hacer con las salchichas de cerdo, pato o conejo de Aidells)

un total de 900 gramos de uvas de mesa, mezclando uvas rojas, blancas y negras, lavadas, secas y sin el tallo

1 taza de vino tinto

En una cacerola pequeña se calienta el aceite a fuego bajo —hay que procurar que no llegue al punto de ebullición— y se añaden las plantas aromáticas, las semillas y bastante pimienta. Se revuelve y se tapa la cacerola, para que el aceite adquiera los sabores, durante quince minutos. Mientras tanto, se pinchan las salchichas con la punta de un cuchillo —una o dos veces cada una—, se ponen en un recipiente grande y se cubren apenas con agua fría. Se hace hervir el agua a fuego lento, se tapa el recipiente a medias y se calientan las salchichas durante cinco minutos. Mientras tanto, se precalienta el horno a 200 grados.

Se escurren las salchichas escalfadas y se ponen en una fuente para el horno. Se echa encima el aceite con las plantas y las semillas en infusión, se añaden las uvas y se revuelve todo junto a fin de cubrir las salchichas y las uvas con el aceite perfumado. Se coloca la fuente en el horno precalentado y se asan las salchichas y las uvas durante veinticinco minutos; se van girando para que las salchichas adquieran una costra y las uvas se vuelvan gordas y la piel estalle y derrame sus jugos. Con una espumadera se retiran las salchichas y las uvas de la fuente de horno y se reservan sin dejarlas enfriar.

Se echa en la fuente el vino tinto y se revuelve a fuego medio; se raspa para que no quede ningún trocito adherido a la cazuela. Se sube el fuego al máximo y se deja reducir el vino hasta que casi se convierta en un jarabe. Se vierte el vino reducido encima de las salchichas y las uvas reservadas y se sirve todo rápidamente sobre platos calientes. Un puré de patatas y puerros o un cucharón de polenta es un buen acompañamiento para las salchichas y las uvas jugosas. En lugar de esto, o además, se pueden servir trozos de pan crujiente.

Tanto apasionan a los toscanos sus alubias que los italianos de otras regiones los suelen llamar
mangiafagioli
, «comealubias». El método más antiguo y más suculento de cocer las alubias es al
fiasco
, en un botellón de vino de fondo redondo. Se da un hervor a las alubias y se mezclan con agua o vino, aceite de oliva, una rama de romero, unos cuantos dientes de ajo y un puñado de hojas de salvia y se meten en el botellón, que se tapa en parte con una tela húmeda, bastante floja para que pueda salir el vapor; entonces se introduce todo bajo las cenizas de un fuego mortecino. Las alubias se cuecen durante la noche y, a la mañana siguiente o por la tarde o por la noche, están listas para echarlas en boles hondos con pan del día anterior, que se empapa y se ablanda con el jugo aterciopelado. Con un último chorrito de aceite, unas cuantas vueltas al molinillo de pimienta y una botella de vino tinto cerca, un toscano puede sobrevivir un día más.

Para 8 o 10 personas o para 4, si son toscanos

450 gramos de alubias blancas cannellini, dejadas en remojo toda la noche

2 cucharaditas de sal marina gruesa

1 taza de aceite de oliva virgen extra

1
1
/
2
tazas de agua

1
1
/
2
tazas de vino blanco seco

1 rama grande de romero

3 o 4 dientes de ajo grandes, pelados y machacados

un buen puñado de hojas de salvia

2 cucharaditas de sal marina fina

Escurrimos las alubias que estaban en remojo, las colocamos en un recipiente y las cubrimos con agua fría. Echamos la sal marina gruesa y las ponemos a fuego fuerte hasta que hiervan. Bajamos el fuego y las dejamos cocinar durante una hora. Las escurrimos y las echamos en una botella de Chianti de dos litros de fondo redondo o en algún otro recipiente de forma similar. Añadimos el aceite, el agua, el vino, el romero, el ajo, la salvia y la sal marina fina. Sacudimos la botella para distribuir bien los ingredientes, la tapamos con una tira de tela húmeda, la enterramos bajo las cenizas de la chimenea y nps vamos a dormir. Si no, también podemos cocer las alubias en la cocina, las estofamos a fuego bajo en un recipiente pesado durante dos horas o hasta que estén cremosas, pero sin que lleguen a deshacerse.

D
OLCE
E S
ALATA
, D
ULCE
Y S
ALADO,
P
ORQUE
E
STE
E
S
E
L
S
ABOR
Q
UE
T
IENE
L
A
V
IDA
P
ARA
M
Í

—Pues porque ahora las cosas son diferentes —me espeta Floriana por encima de los timbres estrepitosos de octubre—: Por eso. Hace veinte años o más que no tengo que preocuparme de todo eso. ¿Sabes la de toneladas de melocotones y ciruelas y tomates y judías verdes y pimientos rojos que he recogido, lavado, envasado, hervido y guardado en mi vida? ¿Y ahora quieres que me vuelva a poner a hacerlo todo otra vez?
Neanche per sogno
. Ni en sueños —dice, mientras recogemos las últimas ciruelas negras de los árboles de mi jardín y salimos corriendo, con la tempestad amenazadora a nuestras espaldas.

—Es que no se me ocurre nada mejor para aprovechar todo esto —le digo y abarco con las manos la cosecha que se apila en las cestas que nos rodean—. No podemos comérnoslo todo antes de que se eche a perder y además esta mañana fui a Cetona y compré cincuenta kilos de tomates y pensé que podíamos pasar juntas unas horas para que me enseñaras lo que hay que hacer con ellos y así yo puedo hacer lo demás por mi cuenta. Lo único que necesito es que me ayudes a empezar —le digo, aun sabiendo que pido demasiado.